Texturas Albert y Ferran Adrià

Des de la seva creació el 1997, a elBullitaller es va marcar el propòsit d’ampliar el ventall de textures possibles a la cuina. Fruit d’aquestes investigacions van néixer tècniques que, com ara les escumes, els núvols, etc., han representat una evolució en el seu estil.

La línia de productes de Textures, és imprescindible per poder incorporar a la teva cuina algunes de les nostres tècniques més conegudes, com ara les gelatines calentes, els aires, els caviars de gelatina o els raviolis sfèrics.

Els productes que integren les cinc famílies Sferificació, Gelificació, Emulsificació, Espessants i Surprises, són el resultat d’un rigorós procés de selecció i assaigs. Textures representa l´inici d´un món de sensacions màgiques que durant els anys s´ha anat ampliant.

SFERIFICACIÓN

La Sferificació és una tècnica culinària espectacular que es va posar en pràctica a elBulli el 2003 i que permet elaborar unes receptes mai abans imaginades. Es tracta de la gelificació controlada d’un líquid que submergit en un bany forma esferes. Hi ha dos tipus: la Sferificació Bàsica (que consisteix a submergir un líquid amb Algin en un bany de Calcic) i la Sferificació Inversa (submergir un líquid amb Gluco en un bany d’Algin). Aquestes tècniques permeten obtenir esferes de diferents mides: caviar, ous, nyoquis, raviolis… En ambdues tècniques, les sferes resultants es poden manipular, ja que són lleugerament flexibles. Podem introduir elements sòlids dins de les sferes, que quedaran en suspensió al líquid, de manera que s’aconsegueixen dos sabors o més en una elaboració. A la Sferificació Bàsica, amb alguns ingredients cal emprar Citres per corregir l’acidesa; a la Sferificació Inversa, se sol emprar Xantana per espessir. La Sferificació requereix l’ús d’utensilis específics (Eines), que s’inclouen als Kits corresponents.

GELIFICACIÓ

Les gelatines són una de les elaboracions més característiques de la cuina clàssica, i que amb la cuina moderna han experimentat una evolució més gran. Fins fa uns anys s’obtenien principalment amb fulles de gelatina (conegudes com a “cues de peix”); a partir del 1997 s’hi va incorporar l’Agar, un derivat de les algues que avui dia ja és d’ús comú.

Els carragenats Kappa i Iota també s’obtenen a partir d’algues i presenten característiques particulars d’elasticitat i fermesa, que els atorguen personalitat pròpia.

Per completar la família presentem Gellan, que permet obtenir un gel rígid i ferm; i Metil, d’alt poder gelificant i de gran fiabilitat.

EMULSIFICACIÓ

Família que va néixer amb el producte Lecite, amb què es poden obtenir elaboracions airejades, ia la qual s’han afegit dos productes més, Sucro i Glice. La característica més destacable d’aquests darrers és la capacitat d’unir dues fases que no es poden barrejar, com són els medis grassos i els mitjans aquosos. Això permet fer emulsions que altrament seria molt difícil aconseguir.

ESPESSANTS

A la cuina s’han utilitzat des de sempre productes per espessir salses, cremes, sucs, sopes, etc. Els midons, les fècules, la farina, són els espessidors que s’han emprat tradicionalment, amb l’inconvenient que cal afegir una quantitat notable, cosa que incideix en el sabor final.

Amb la família Espesantes presentem Xantana, un nou producte capaç d’espessir les elaboracions de cuina amb una quantitat mínima, i sense distorsionar en absolut les característiques gustatives inicials.

SURPRISES

És una línia de productes la principal peculiaritat dels quals és la possibilitat de consumir-los directament, ja sigui sols o bé barrejats amb altres ingredients i elaboracions.

Es tracta de productes de característiques diferents entre si, però amb un denominador comú, la seva especial textura, particular i única de cadascun, efervescent en el cas de Fizzy, lleugera a Malto i Yopol, i cruixent a Crumiel, Trisol i Crutomat . Sabors i textures que poden representar una solució fantàstica i sorprenent per a l’acabat de receptes tant dolces com salades.

OTROS PRODUCTOS