Since its creation in 1997, elBullitaller’s aim has been to expand the range of textures that can be used in the kitchen. As a result of this research, techniques such as foams, clouds, etc. have been created, representing an evolution in his style.

The Texturas range is essential if you want to incorporate some of our most famous techniques into your kitchen, such as hot jellies, air, gelatine caviar or spherical ravioli.

The products that make up the five families – Spherification, Gelification, Emulsification, Thickeners and Surprises – are the result of a rigorous selection and testing process. Texturas is the beginning of a world of magical sensations that has expanded over the years.

SFERIFICATION

Spherification is a spectacular culinary technique, introduced at elBulli in 2003, that allows you to create recipes never before imagined. It is the controlled gelling of a liquid which, when immersed in a bath, forms spheres. There are two types: Basic Spherification (which consists of immersing a liquid with algin in a calcic bath) and Reverse Spherification (immersing a liquid with gluco in an algin bath). These techniques make it possible to obtain spheres of different sizes: caviar, eggs, gnocchi, ravioli… In both techniques, the spheres obtained can be manipulated as they are slightly flexible. We can introduce solid elements into the spheres, which remain suspended in the liquid, thus obtaining two or more flavours in one preparation. In basic spherification, some ingredients require the use of citrus to correct the acidity; in reverse spherification, xanthan is usually used to thicken. Spherification requires the use of specific tools, which are included in the kits.

GELLING

Jellies are one of the most characteristic preparations of classical cuisine and have evolved with modern cuisine. Until a few years ago, they were mainly made with gelatin sheets (known as “fish tails”); since 1997, agar, a derivative of seaweed, has been used.

The kappa and iota carrageenans are also obtained from seaweed and have specific properties of elasticity and firmness that give them their own personality.

To complete the family, we present gellan, which makes it possible to obtain a rigid and firm gel, and methyl, with high gelling power and great reliability.

EMULSIFICATION

The Lecite product, which is used to make aerated preparations, has been joined by two other products, Sucro and Glice. The main feature of the latter is its ability to combine two phases that cannot be mixed, such as fatty and aqueous media. This makes it possible to create emulsions that would otherwise be very difficult to achieve.

THICKENERS

Products have always been used in the kitchen to thicken sauces, creams, juices, soups, etc. Starch, cornstarch, flour are the traditional thickeners used, with the disadvantage that a significant amount has to be added, which affects the final flavour.

With the Xantana family of thickeners, we present a new product capable of thickening cooking preparations with a minimum quantity and without altering the initial flavour characteristics in any way.

SURPRISES

It is a line of products whose main characteristic is the possibility of consuming them directly, either on their own or mixed with other ingredients and preparations.

These are products with different characteristics, but with a common denominator, their special texture, specific and unique to each of them, effervescent in the case of Fizzy, Malto and Yopol, and crunchy in Crumiel, Trisol and Crutomat. Flavours and textures that can be a fantastic and surprising solution for refining both sweet and savoury recipes.

OTHER PRODUCTS

Des de la seva creació el 1997, a elBullitaller es va marcar el propòsit d’ampliar el ventall de textures possibles a la cuina. Fruit d’aquestes investigacions van néixer tècniques que, com ara les escumes, els núvols, etc., han representat una evolució en el seu estil.

La línia de productes de Textures, és imprescindible per poder incorporar a la teva cuina algunes de les nostres tècniques més conegudes, com ara les gelatines calentes, els aires, els caviars de gelatina o els raviolis sfèrics.

Els productes que integren les cinc famílies Sferificació, Gelificació, Emulsificació, Espessants i Surprises, són el resultat d’un rigorós procés de selecció i assaigs. Textures representa l´inici d´un món de sensacions màgiques que durant els anys s´ha anat ampliant.

SFERIFICACIÓN

La Sferificació és una tècnica culinària espectacular que es va posar en pràctica a elBulli el 2003 i que permet elaborar unes receptes mai abans imaginades. Es tracta de la gelificació controlada d’un líquid que submergit en un bany forma esferes. Hi ha dos tipus: la Sferificació Bàsica (que consisteix a submergir un líquid amb Algin en un bany de Calcic) i la Sferificació Inversa (submergir un líquid amb Gluco en un bany d’Algin). Aquestes tècniques permeten obtenir esferes de diferents mides: caviar, ous, nyoquis, raviolis… En ambdues tècniques, les sferes resultants es poden manipular, ja que són lleugerament flexibles. Podem introduir elements sòlids dins de les sferes, que quedaran en suspensió al líquid, de manera que s’aconsegueixen dos sabors o més en una elaboració. A la Sferificació Bàsica, amb alguns ingredients cal emprar Citres per corregir l’acidesa; a la Sferificació Inversa, se sol emprar Xantana per espessir. La Sferificació requereix l’ús d’utensilis específics (Eines), que s’inclouen als Kits corresponents.

GELIFICACIÓ

Les gelatines són una de les elaboracions més característiques de la cuina clàssica, i que amb la cuina moderna han experimentat una evolució més gran. Fins fa uns anys s’obtenien principalment amb fulles de gelatina (conegudes com a “cues de peix”); a partir del 1997 s’hi va incorporar l’Agar, un derivat de les algues que avui dia ja és d’ús comú.

Els carragenats Kappa i Iota també s’obtenen a partir d’algues i presenten característiques particulars d’elasticitat i fermesa, que els atorguen personalitat pròpia.

Per completar la família presentem Gellan, que permet obtenir un gel rígid i ferm; i Metil, d’alt poder gelificant i de gran fiabilitat.

EMULSIFICACIÓ

Família que va néixer amb el producte Lecite, amb què es poden obtenir elaboracions airejades, ia la qual s’han afegit dos productes més, Sucro i Glice. La característica més destacable d’aquests darrers és la capacitat d’unir dues fases que no es poden barrejar, com són els medis grassos i els mitjans aquosos. Això permet fer emulsions que altrament seria molt difícil aconseguir.

ESPESSANTS

A la cuina s’han utilitzat des de sempre productes per espessir salses, cremes, sucs, sopes, etc. Els midons, les fècules, la farina, són els espessidors que s’han emprat tradicionalment, amb l’inconvenient que cal afegir una quantitat notable, cosa que incideix en el sabor final.

Amb la família Espesantes presentem Xantana, un nou producte capaç d’espessir les elaboracions de cuina amb una quantitat mínima, i sense distorsionar en absolut les característiques gustatives inicials.

SURPRISES

És una línia de productes la principal peculiaritat dels quals és la possibilitat de consumir-los directament, ja sigui sols o bé barrejats amb altres ingredients i elaboracions.

Es tracta de productes de característiques diferents entre si, però amb un denominador comú, la seva especial textura, particular i única de cadascun, efervescent en el cas de Fizzy, lleugera a Malto i Yopol, i cruixent a Crumiel, Trisol i Crutomat . Sabors i textures que poden representar una solució fantàstica i sorprenent per a l’acabat de receptes tant dolces com salades.

OTROS PRODUCTOS

Desde su creación en 1997, en elBullitaller se marcó el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en su estilo.

La línea de productos de Texturas, es imprescindible para poder incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, los caviares de gelatina o los raviolis sféricos.

Los productos que integran las cinco familias Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes y Surprises, son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que durante los años se ha ido ampliando.

SFERIFICACIÓN

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que se puso en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis… En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.

GELIFICACIÓN

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

EMULSIFICACIÓN

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

SURPRISES

Es una línea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones.

Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.

OTROS PRODUCTOS