La nueva etapa de Enigma de Albert Adrià: así es su menú degustación

“Hay que probar, experimentar. No es equivocarse y, en todo caso, sólo los errores te enseñan”. Así repasa Albert Adrià de los cambios en Enigma desde su reapertura el verano pasado. El restaurante ha pasado por al menos tres etapas en apenas ocho meses. Primero fue una propuesta de mediodía y tárdeos que dio mucho que hablar. Después, noches a la carta. Y desde hace unos días, sólo menú degustación en horario nocturno.

Un camino que parece llegar a un lugar similar al de partida. O al menos al de antes del cierre por la pandemia. “No puedes escapar a tu naturaleza. Tenemos 700 metros cuadrados que parece la casa de Superman”, bromea el chef.

Una búsqueda de nuevas fórmulas y de la conciliación familiar (“es muy sencillo, prometí llegar a cenar a casa”, explica) que no parece fácil de encajar con los números de un restaurante donde trabajan 45 personas. Ahora mismo, para servir a sólo 15 mesas.

El anuncio hace unas semanas de la vuelta a esta propuesta única de menú degustación con un precio de 220 euros por comensal sorprendió a muchos. No por una decisión que parece retomar el camino más natural para un espacio como este, sino por la sinceridad y las referencias al ticket de los comensales. Con carta la rentabilidad no estaba asegurada, así de sencillo y directo.

Adrià no tiene problemas en hablar del tema sin tapujos. Es que esto es un negocio”, recuerda, mientras señala que la materia prima, los sueldos y todo ha subido. “Con la carta había un camino, tú elegías el final. Ahora hay un pacto, que es el precio del menú degustación en el que el recorrido y su duración ya están fijados”, resume.

El menú degustación

¿Y esto no alejará al cliente local al que parecía querer atraerse los primeros meses? En Enigma lo asumen. Un restaurante especial, de celebración para los de casa, pero en el que habitualmente los de fuera serán mayoría. El día que lo visitamos, miércoles noche, la sala estaba completa y ganaban por goleada las mesas con clientes de otros lugares.

Estamos en los primeros días de esta etapa de menú degustación. Ha habido un pequeño rodaje, pero todos los engranajes en sala y cocina parecen muy bien engrasados. ¿A estas alturas necesita un lugar como Enigma entrenamiento? “Hemos estados dos meses preparándolo, es complejo adaptar el equipo, espacio, y el ambiente”, confiesa Adrià.

Un menú que define como sólo el comienzo. “La tendencia del equipo es subir la exigencia”, promete. De ahí que la secuencia de platos que conforman la propuesta actual sea casi lo de menos, según él. La temporada y los productos irán sacando platos de la lista y sumando otros.

En este caso la complejidad técnica de cada elaboración se traduce en bocados de una gran delicadeza, con sabores muy bien definidos y en los que el producto se reivindica. A su manera. Como la alcachofa en diferentes texturas, incluyendo un garum que es puro umami vegetal. O la secuencia de liebre articulada en tres platos: dango de tapioca y kalix con consomé de liebre, rablé de liebre con anchoa y endivias con libre, foie gras y frambuesa.

Un menú que fluye con naturalidad y a buen ritmo, que comienza con puntos ácidos y frescos (cereza con vinagre, gelatina de naranja y wasabi fresco del Montseny…) y hasta un cóctel comestible (nube nitro de mezcal y lima) que en casi cualquier otro lugar daría mucha pereza pero que aquí juega en casa y cobra sentido.

Un menú de intensidad creciente pero que en su conjunto resulta sorprendentemente ligera. Hablamos de casi una treintena de pases contando los snacks y aperitivos -aquí englobados bajo el epígrafe de “efímeros-, que permiten llegar a los postres en buena forma, para disfrutar hasta el último mordisco del waffle de chocolate con lima que pone el punto final.